Draft Kerangka Kuliah Teknologi Fermentasi

Buku acuan : Anshori dkk, Teknik Fermentasi, PAU IPB dan Adam & Moss. 2002. Food Microbiology 2nd edition

Sesi	Judul	Sub bahasan	Keterangan/Acuan
1-2	Dasar-dasar proses fermentasi	Pertemuan I Aturan penugasan penulisan artikel/review Faktor intrinsik terjadinya fermentasi nutrien faktor penghambat dan pemercepat aktivitas air pH potensial redoks Faktor ekstrinsik terjadinya fermentasi temperatur komposisi gas Pertemuan II Jenis-jenis fermentasi fermentasi alami fermentasi induktif Contoh-contoh fermentasi alami fermentasi alkoholik (kamir): wine Contoh-contoh fermentasi alami fermentasi asam laktat:yogurt fermentasi suksesif: cokelat/kopi fermentasi kapang: tempe Fermentasi induktif/direkayasa persiapan kultur rekayasa kondisi fermentasi Tugas I (20%) Buatlah review dalam Bahasa Indonesia sebanyak minimal 2000 kata yang membahas mengenai fermentasi produk dari salah satu mikroba probiotik berikut: Lactobacillus brevis Bacillus natto Saccharomyces boulardii Review harus menyertakan: (1) ciri-ciri morfologi, (2) habitat hidup mikroba, (3) jenis dan kondisi fermentasi (4) produk fermentasi, (5) tahapan-tahapan dalam fermentasi, dan (6) pro-/kontra- bila ada. Review tersebut HARUS menyertakan minimal 5 jurnal/buku teks berbahasa Inggris (30% dari penilaian). Literatur tersedia di komputer e-library di Perpustakaan Faperta. Format review mengacu pada pedoman yang tersedia di e-learning. Dalam situs tersebut, terdapat pula contoh review. Review dikumpulkan 4 minggu setelah kuliah disampaikan. Bobot 20% dari nilai akhir.	Bibek Ray. 2004. Fundamental Food Microbiology. Michael P Doyle, Larry R Buechat, dan Thomas J. Montville. 2001. Food Microbiology: Fundamental & Frontier.
3-4	Pengelolaan Mikroba	Pertemuan I Jenis-jenis pemanfaatan mikroba produksi biomassa merubah produk (hasil fermentasi) ektraksi komponen tertentu Pembagian kelompok fermentasi mikroba yang dimanfaatkan secara komersial dan siklus fermentasinya: fermentasi asetat Pertemuan II Pembagian kelompok fermentasi mikroba yang dimanfaatkan secara komersial dan siklus fermentasinya: fermentasi laktat fermentasi alkohol fermentasi asam sitrat fermentasi malo-laktat
5	Kuis I (10%)	Dasar-dasar proses fermentasi dan Pengelolaan Mikroba (1 jam) Workshop Tugas I (Mahasiswa harus membawa draft dan kopi literatur untuk tugas I)
6-7	Pengembangan Inokulum	Pertemuan I Isolasi kultur dan pemurnian strain Teknik isolasi kultur (metode konvensional) Pemurnian strain (metode konvensional) Identifikasi strain Sifat-sifat fermentatif Keunggulan spesifik Pemetaan DNA Metode ARDRA Pertemuan II Uji stabilitas strain Kemungkinan terjadinya mutasi Efektivitas pada saat fermentasi Efektivitas pada skala industri (scale-up) Persiapan kultur Penyimpanan kultur jangka pendek Penyimpanan kultur jangka panjang Restorasi kultur dari penyimpanan Perbanyakan kultur	Acuan studi kasus: Tan Watumesa Agustina. 2008. Identification on unculturable microorganism during nata de coco fermentation using ARDRA.
8	Medium	Jenis-jenis mikroba Mikroba dapat dikultur (ditumbuhkan pada media sintetis) Mikroba tidak dapat dikultur Pengaruh media pada metabolisme/pertumbuhan mikroba Komponen nutrisi umum untuk mikroba sumber C (karbohidrat) sumber N (protein) lemak mineral oksigen Komponen mikro nutrisi untuk mikroba selenium, dll Komponen selektif, inhibitif, dan antibiotik untuk beberapa mikroba antibiotik: chloramphenicol, bakteriosin inhibitif: asam laktat selektif: dichloran, rose bengal, methyl red, bromothymol, telurite dsb identifikatif: egg yolk, casein, gula-gula sederhana Contoh-contoh medium spesifik medium xerofilik (Dichloran Glycerol Agar) medium jamur (Dichloran Rose Bengal, Potato Dextrose, dsb)
9	Sterilisasi	Pengaruh pasteurisasi pada perubahan biota awal Pengertian sterilisasi komersial Perhitungan pokok kecukupan sterilisasi Jenis-jenis sterilisasi, proses dan peralatannya penggunaan panas filtrasi tekanan
10	Kuis II (20%)	Pengembangan inokulum, Medium, dan Sterilisasi (1 jam 40 menit)
11	Kinetika proses fermentasi	Fermentasi Monokultur Kurva pertumbuhan mikroba Fermentasi Multikultur (bersamaan) studi kasus yoghurt grafik fermentasi Fermentasi Multikultur (suksesif) studi kasus wine (alkoholik + malolaktik) studi kasus cokelat (alkoholik, laktik, asetik) Tugas II (20%) Buatlah review dalam Bahasa Indonesia sebanyak minimal 2000 kata yang membahas mengenai fermentasi multikultur pada tempe. Review harus menyertakan: (1) faktor intrinsik dan ekstrinsik kedelai, (2) proses fermentasi pada perendaman, (3) penambahan inokulum (4) proses fermentasi kapang, (5) cemaran-cemaran yang mungkin ditemukan beserta kelebihan/kekurangannya dalam proses fermentasi tempe. Review tersebut HARUS menyertakan minimal 5 jurnal/buku teks berbahasa Inggris (30% dari penilaian). Literatur tersedia di komputer e-library di Perpustakaan Faperta. Format review mengacu pada pedoman yang tersedia di e-learning. Review dikumpulkan 4 minggu setelah kuliah disampaikan. Bobot 20% dari nilai akhir.	Acuan studi kasus: Ardhana M & G H Fleet. 2003. Cocoa Fermentation (presentasi). G H Fleet. 2008. Wine fermentation (presentasi)
12	Optimasi Proses	Jenis fermentasi Fermentasi media cair Fermentasi media padat Rekayasa kurva pertumbuhan Beberapa cara memperlambat fermentasi Beberapa cara mempercepat fermentasi Memperpanjang usia hidup mikroba Mencari waktu produksi optimum Pengertian dan pengaruh aerasi & agitasi
13	Rancang bangun fermentor	Syarat kondisi kerja fermentor Komponen-komponen utama fermentor Cara kerja fermentor Batch fermentor (single tank) Continous fermentor (single-stage tank) Continous fermentor (multi-stage tank)
14	Pengunduhan dan Pemurnian Hasil	Ekstraksi komponen tertentu dari mikroba crude enzyme plasmid dan komponen DNA Contoh kasus pemurnian crude enzyme kondisi kerja mekanisme produksi
	Ujian akhir (30%)	Kinetika Proses Fermentasi, Optimasi Proses, Rancang Bangun Fermentor, Pengunduhan dan Pemurnian Hasil